Les pâtes all’amatriciana avec ou sans ail: le tollé qui agite l’Italie

http://www.lesoir.be/792665/article/victoire/gouts/2015-02-12/pates-all-amatriciana-avec-ou-sans-ail-tolle-qui-agite-l-italie

Laura Turc (st.)
Mis en ligne il y a 3 heures

Un grand chef étoilé italien a révélé la véritable recette des pâtes.

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Pâtes all’amatriciana / Photo D.R
    Pâtes all’amatriciana / Photo D.R

En Italie, on ne rigole pas avec la pasta. Le pays et plus particulièrement la ville d’Amatrice se sont indignés lorsque le chef Carlo Cracco a révélé le secret de sa recette des pâtes all’amatriciana, spécialité qui fait la réputation de la ville. Durant l’émission «  C’è posta per te  » de Canale 5, le chef doublement étoilé a déclaré son ingrédient secret : une gousse d’ail non épluchée sautée.

Une déclaration qui n’a pas plu aux représentants de la ville d’Amatrice, selon The Guardian, où Piergiuseppe Monteforte, un adjoint au maire, a déclaré : «  Utiliser un ingrédient à la place d’un autre, cela change non seulement le goût du plat mais aussi son histoire. Si vous utilisez des ingrédients tels que de l’ail ou un oignon dans l’amatriciana, vous ignorez une tradition pastorale d’au moins 1.000 ans, transmise de génération en génération  ».

« Avec de l’ail, ce ne sont pas des pâtes all’amatriciana »

La ville a également réagi sur sa page Facebook en évoquant une faute de jugement de la part du chef : «  Nous rappelons que les seuls ingrédients qui composent la vraie recette amatriciana sont de la joue de porc, du fromage pecorino, du vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment. (…) Nous sommes sûrs que le célèbre chef a commis un lapsus. (…) Il a toute liberté d’insérer de l’ail dans sa sauce et nous sommes certains que cette dernière est bonne, mais il ne peut pas l’appeler amatriciana  ».

Une erreur qui paraît impardonnable bien qu’elle ait été commise par l’un des plus grands chefs italiens actuels, selon Four Magazine, «  un pionnier de la cuisine progressiste en Italie  ».

Pas de vives réactions par contre du côté de chefs italiens belges. Selon eux, la recette des pâtes all’amatriciana est bien composée d’ail. «  Je mets toujours une petite gousse d’ail pour relever le goût même s’il ne faut pas qu’on le sente  », confie une cuisinière du restaurant Le Frascati à Laeken avant d’ajouter : «  Tout le monde utilise de l’ail, même dans Masterchef  ! » Le chef du Positano à Etterbeek confirme : «  On met une gousse d’ail rissolée dans les pâtes. C’est connu, ce n’est pas une découverte  ».

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Un critique gastronomique commente:

Alberto Rossetto:
Caro XXX, je ne suis pas l’avocat de Carlo Cracco même si on se connaît depuis plus de 10 ans. Je voudrais simplement faire une petite remarque sur ce “conflit dramatique qui secoue l’Italie” puisque depuis quelque temps en Italie il n’y a pas que 60 millions de sélectionneurs mais aussi 60 millions de critiques gastronomiques …
Peu d’entre eux savent que dans le centre d’Italie le guanciale ( la joue du porc) avec lequel on prépare la matriciana ou amatriciana est traité aussi avec de l’ail. Donc si un grand chef du Nord, où le guanciale n’est pas traité de la même façon, ajoute de l’ail en chemise à sa recette il ne fait aucune hérésie! Mais au contraire … Je voudrais aussi ajouter que le village de Amatrice s’est approprié de cette recette qui est typiquement Romaine. En fait c’est une recette qui dérive de celle des bergers de ce coin d’Italie qui comprend aussi Amatrice à laquelle on a rajouté les tomates. La Municipalité de Amatrice a eue la grande intuition de “codifier” cette recette en mettant le guanciale et le pecorino de … Amatrice! Deux produits qui aujourd’hui sont devenue certifiés … belle opération marketing! À Rome il y a même des chefs étoiles qui en plus de l’ail utilisent le vinaigre balsamique à la place du vin blanc … et le résultat est excellent. Je termine en disant que … Et bien oui … à Rome même l’oignon est utilisé dans cette recette … il suffit de consulter la Grande Enciclopedia Illustrata della Cucina Italiana pour trancher sur la question … Ad Maiora

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